Maten - spanjorernas stolthet

Spanjorerna anses vara ett stolt folk rent generellt och varför skulle de inte vara det. Inte minst är de mycket stolta över sin mat och personligen skulle jag kanske inte sätta den högst upp på en önskelista av föredragna nationella kök. De har verkligen fantastiska råvaror men gör inte så mycket med dem i mitt tycke men om man föredrar ”ren” mat, alltså utan krusiduller, kryddor och såser så är Spanien ett Mecka för det. Nu ska jag väl i sanningens namn säga igen att de internationella influenserna blir mer och mer påtagliga för varje år som går och det märks tydligt även inom gastronomin. Jag har förutom i Malaga bott under längre perioder i Benidorm, Madrid, utanför Barcelona, på Mallorca och Gran Canaria och har egentligen inte upplevt någon större skillnad på maten. Jo lite på Gran Canaria som jag alltid tycker varit ett strå vassare med mer variation. 1990 gav Herrman Lindqvist ut en underbar bok som hette ¡Caramba!-säger dom aldrig. Herr Lindqvist hade då installerat sig i Madrid efter många år i Frankrike där man som bekant är extremt engagerad i vad man stoppar i munnen frukost, lunch och middag. I boken finns ett kapitel som heter ”Medeltida mat” och jag vet inte hur många gånger jag läst detta och skrattat så jag gråtit. Här gör han en obetalbar ”på-pricken-jämförelse” med det spanska och det franska köket och hela upplevelsen med att gå på restaurang som skiljer sig milsvida får man säga trots att länderna ligger precis vägg i vägg. Nu är boken som sagt 27 år gammal men jag törs påstå att hemma hos den spanska familjen ser köket fortfarande väldigt traditionellt ut. Förändringarna sker mest på restauranger och att man kanske idag har lite större benägenhet att nyttja hämtmat med mer variation som konsekvens.  Frityr och stekt mat i alla former är väldigt vanligt förekommande i hela Spanien och längs kusterna dominerar alla former av fisk och skaldjur. Det finns massor av olika sorter men i princip alla serveras friterade eller ”a la plancha”, vilket betyder stekta med olja, vitlök och salt. Som kuriosa kan nämnas att en Malaga-bo i folkmun kallas för ”un boquerón”, en liten sardin. Det är ungefär som om vi skulle kalla göteborgare för räkor. Så stekt mat och tryckkokare alltså. Ugn då? Njae. Det är inte alls ovanligt att spanjorerna inte ens äger en ugn och om de gör det står den oftast oanvänd med plasten på sedan leveransen för 5 år sedan. De vet alltså inte vad man ska ha den till. Men som sagt, förändring sker sakta men säkert och snart finner den nog en större plats i det spanska köket. När du beställer in mat, oavsett vad det är, t ex friterad bläckfisk så är det det du får. Kött och potatis är följaktligen kött och potatis. Inte med en massa sallad och potatis eller sås till, nej här är det raka puckar. Bläckfisk, kött och potatis - punkt. Vill man ha något till får man beställa det separat. Potatis betyder alltid pommes frites (obs friterat) och en ”mixed sallad” består alltid av salladsblad, tomater, lök, och tonfisk. Alltid tonfisk. Har man tur kan man också få ett hårdkokt ägg, rivna burkmorötter, rivna burkrödbetor, burkoliver, burksparris och/eller burkmajs. Intressant, när man har så fantastiska råvaror runt husknuten. Allt man beställer in (om man inte befinner sig på en lyxkrog) ställs på mitten så att alla kan förse sig med sina egna gafflar. Svenskens första fråga är alltid ”Får man inga ta-bestick?” Nä det får man inte, gaffla i dig bäst du vill av det som står på bordet och klaga inte. Du har ju åtminstone fått en egen tallrik, om än väldigt liten (se bild som visserligen råkar vara från en pizzeria, men samma princip).  Det finns tre kryddor som dominerar de flesta anrättningar nämligen salt (ofta mycket salt), vitlök och citron. Peppar förekommer knappt. När jag var yngre brukade min mamma och jag ha med oss svartpeppar i handväskan och det var inte för att skrämma iväg läskiga farbröder. Nuförtiden går det att få om man ber om det men allt oftare ser man det framme på bordet men då är det inte för spanjorernas skull. Ett annat minne jag har är från ett lunchhak i Tarragona där jag hade bett om peppar som jag sedan nyttjat på min pastarätt. När servitören kom förbi såg han alldeles förskräckt ut och sa ursäktande att han skulle byta ut min mat eftersom jag uppenbarligen fått cigarettaska på den (på den tiden var det fritt fram att röka på krogen). Han såg mycket förvånad ut när jag berättade om pepparn... Mat diskuteras väldigt mycket på gator och torg vilket jag egentligen tycker är ganska intressant med tanke på att det i princip bara finns ett sätt att laga en viss rätt. Vad finns att diskutera kan man undra? De har otroligt mycket regler för hur allt ska lagas, t ex hur äggen ska slås med gaffel till den spanska omeletten och hur potatisen i ska skäras, i exakt lika stora rutor, exakt hur mycket salt som ska tillsättas för hjälp om den skulle bli lite osalt. (Spanjorerna har för övrigt ett uttryck som ofta används - ”está sosa” vilket alltså betyder "det saknas salt". I min värld kan man då ta fram saltkaret och rätta till katastrofen men se det går inte. Omeletten förblir osalt och kocken har misslyckats totalt och det lär hen få veta. Var så säker. Ofta äter personen i fråga inte ens upp omeletten). Jag vill också nämna att man faktiskt kan tillsätta lök i den spanska omeletten men där går gränsen. Inget annat är ok för då blir det inte en spansk omelett. Vad gäller kryddor finns det typ tre anrättningar (varav en, ”mojo picón”, endast serveras på Kanarieöarna) som faktiskt innehåller cayennepeppar. Ett och annat lagerblad kan förekomma i en gryta men mycket mer än så är det inte.  För att ytterligare spegla detta fenomen måste jag berätta om när en vän till mig nyligen berättade om ett matlagningsprogram med Jamie Oliver som helt hade ”ballat ur”. Mr Oliver hade nämligen på bästa sändningstid anrättat en paella med chorizo! ”Fattar du?”, säger vännen och gapskrattar. ”Det går ju inte!” Stackars JO hade blivit helt nerlusad av upprörda kommentarer i sociala medier. Här är några exempel. http://www.independent.co.uk/n... @jamieoliver Remove the chorizo. We don't negotiate with terrorists. First warning. — Llimona (@llim0na) October 4, 2016 People were quick to suggest the dish is no longer worthy of the name paella and instead should be called “rice with stuff”. THIS IS AN INSULT NOT ONLY TO OUR GASTRONOMY BUT TO OUR CULTURE @jamieoliver.  Ja käre tid. MEN paradoxen i hela kråksången är att när det gäller just paella så finns det faktiskt väldigt många olika varianter: Skaldjurspaella, Mixed paella (både kött och fisk), Vegetarisk paella, Paella från Valencia. Paella med svart ris (med bläckfiskbläck), Paella fideuá (med en pastavariant som är vanlig i Katalonien) etc... MEN det finns alltså uppenbarligen inte paella med chorizo! Nu ger jag mig för den här gången men återkommer snart i temat.  En typiskt spansk gryta som kokat länge och brukar vara riktigt god. Din lilla tallrik... En typisk rätt som många uppskattar. Kött, stekta ägg och potatis. En favoritbok som inspirerat mig mycket! Första underbara sidan om mat. Dottern är med och lagar paella och noterade noggrant alla steg.